Qué es el bouquet del vino o buqué

La acción de oler un vino es una de las prácticas fundamentales de cualquier amante de la enología. Sin embargo, no todos los aromas se categorizan del mismo modo, y cuando se habla del bouquet del vino, en ocasiones, se hace de forma errónea. 

Se trata de un término que proviene del francés y que en castellano habitualmente utilizamos como buqué. Es así, además, como lo recoge la RAE, quien lo define como “aroma de los vinos de buena calidad”. Aunque lo cierto es que esta definición, además de escueta, no es del todo precisa. Tampoco lo es el significado del término original bouquet, que se utiliza en el país vecino para referirse a aquellos ramos de flores silvestres confeccionados por un florista profesional. ¿Pueden tener algún tipo de relación conceptual un bouquet y el otro? Obviamente sí: ambos contienen una rica mezcla de aromas bien seleccionados. Pero centrémonos en el que más nos interesa: el bouquet como último nivel aromático del vino.

Descubre qué es el bouquet del vino

El bouquet del vino o buqué es el aroma del que se impregna el vino tras su paso por las barricas o botellas. Es un olor diferente al que proviene de las variedades de uva que se han utilizado para elaborarlo y, diferente también, del que se obtiene tras su fermentación. De la armonía de los aromas de estos tres procesos, será de donde se obtenga “un buen buqué”.

El vino: todo un mundo de aromas

El sentido del olfato es increíblemente preciso y podemos llegar a distinguir hasta 5.000 aromas diferentes. En el análisis olfativo del vino, según su procedencia, se pueden clasificar en tres tipos de aromas. 

• Aromas primarios. También llamados aromas varietales, son los hablan del tipo de vino y de la esencia de las uvas con las que ha sido elaborado. Los vinos jóvenes, al estar libres de la incidencia de otros factores matizadores del aroma, son los que más marcado tienen el aroma primario. Podemos clasificarlos en frutales, minerales o florales.
• Aromas secundarios. Son los conocidos como aromas vinosos y se obtienen de la fermentación a través de las levaduras. En su aparición juegan un papel importante la temperatura y velocidad de fermentación, siendo preferible siempre un proceso más lento. Son aromas que recuerdan a yogur, pan, mantequilla y otros lácteos ya que surgen de la conversión del ácido málico en láctico. 
• Aromas terciarios. En enología catalogamos el buqué dentro de los aromas terciarios, y surge de la combinación de los anteriores y del contacto del vino con la madera de la barrica y la botella durante su envejecimiento. Es por eso que los vinos jóvenes no desarrollan este tipo de aromas y son los vinos más complejos de los que es propio el buqué. Algunos de esos aromas recogen olores con matices amaderados, de frutos secos, humo, especias, caramelo, tabaco o incluso chocolate. 

Tipos de bouquet del vino

Las dos fases de maduración del vino (la de la madera, cuando se produce su oxidación, y la fase reductora o de botella) dan lugar a dos bouquets diferenciados. 

Buqué de oxidación

Son las esencias que surgen en el vino por su envejecimiento en barrica y, por tanto, por entrar en contacto con el aire, que es cuando se produce el proceso de microoxigenación. Durante esta fase habrá sido esencial la labor del enólogo para conseguir aromas que recuerdan, por ejemplo, a nuez, membrillo, madera o frutos secos. Son vinos que podemos tomar incluso pasadas unas horas desde el momento de descorchar la botella sin que su buqué se vea muy afectado.

Buqué de reducción

Es el buqué propio de los vinos que han envejecido en botella, sin oxidarse al contacto con el aire, y en los que el corcho cumple una importante función. Es un buqué habitual en vinos elaborados en regiones templadas o en vinos de Rioja. El olor contiene matices de vainilla, tabaco, humo y hojas secas, entre otros. Son vinos que deben beberse nada más abrir la botella, ya que si no su aroma se verá perjudicado por el oxígeno del aire. 

Cómo distinguir el bouquet en el vino

Una cata de vino está integrada por distintas fases. La primera es la visual, en la que nos fijamos en el color del vino: como sabes, los vinos más jóvenes tienen colores más claros y brillantes y los más envejecidos tonalidades más granates. La siguiente fase es en la que conocemos el vino a través del olfato. Primero, nos acercamos a él percibiendo los olores primarios, la esencia de la uva. A continuación, tras agitar la copa suavemente dibujando círculos para que el vino se fusione con el oxígeno y desprenda así más olor, recibiremos los aromas secundarios. Después de esto, ya podremos identificar si estamos ante un vino con buqué y pasar a la última fase: la gustativa. 

Vinos con bouquet

Sin embargo, es cierto que reconocer el buqué en un vino no es tarea sencilla y hace falta afinar bien el olfato. Tal vez la primera lección para conseguir identificar correctamente los vinos que cuentan con aromas terciarios, sea tener claro que existen tres tipos de vino en los que se puede apreciar el buqué.

• Crianza. Los vinos de crianza tienen una maduración de 24 meses como mínimo, de los cuales 6 deben ser en barrica y el resto en botella. Nuestro crianza de Marqués del Atrio es un tinto en el que se percibe una lograda madurez y en el que predominan en nariz aromas a frutos negros maduros, ciruela, pasa, regaliz, notas especiadas y recuerdos minerales. Otro crianza en el que podrás identificar el buqué es nuestro Edición Limitada de 2016, un vino intenso y complejo en el que destacan los aromas a fruta madura y las notas especiadas sobre un elegante fondo tostado.
• Reserva. Con una maduración de 36 meses, 12 de ellos en barrica, los Reserva son otro de los vinos en los que podrás distinguir el bouquet. NuestRo Reserva de Marqués del Atrio es un Rioja complejo y aromático, especiado con toques ahumados con notas a frutas del bosque, fresas maduras, ciruela, cereza negra y toques a coco.
• Gran Reserva. Se trata de vinos que han envejecido durante 60 meses, de los cuales 24 como mínimo serán en barrica y el resto en botella.

Como has visto, no se puede confundir el aroma del vino con el buqué, ya que este último es complejo y solo se puede encontrar en ciertos tipos de vino. Para lograr un buen buqué, es fundamental la figura del enólogo y también el momento de la decantación, cuando el vino, al airearse, puede expresarse plenamente. Te invitamos a intentar distinguir el buqué, entre todos los aromas que componen un vino, la próxima vez que descorches una botella de Marqués del Atrio.