Fases de envejecimiento del vino

El envejecimiento del vino es un proceso fundamental para la elaboración de los vinos con crianza y de los vinos de guarda. Se trata de un período de tiempo en el que el vino se conserva en unas condiciones ambientales muy determinadas para propiciar una serie de reacciones físicas y químicas que permiten la curación y el refinamiento de las características organolépticas del vino. A saber: su color, su sabor, su textura y, sobre todo, su aroma. Un proceso, el de envejecimiento muy común en la elaboración de los vinos tintos de calidad que, cada vez más, se va aplicando también a algunos vinos blancos e incluso a vinos rosados con crianza.

En este artículo, descubriremos cuál es la influencia de este proceso de envejecimiento del vino a la hora de configurar las características del producto final. Para ello, veremos en qué consiste el envejecimiento del vino y qué diferentes tipos de vino podemos obtener en función del tipo de envejecimiento al que hayan sido sometidos como parte de su elaboración. Y por último, conoceremos también las distintas fases que podemos diferenciar dentro del proceso de envejecimiento del vino.

¿En qué consiste el envejecimiento del vino?

Podemos entender el envejecimiento del vino como el período de tiempo que transcurre desde que obtenemos el vino –tras la fermentación del mosto extraído de los racimos de uva– hasta el mismo momento en el que la botella de vino se descorcha y este se sirve en la copa para ser consumido.

Durante este tiempo, el vino descansará en diferentes recipientes mientras sus aromas y el resto de sus características organolépticas van evolucionando y se van enriqueciendo en matices. Primero, estará contenido en barricas de madera, casi siempre elaboradas en roble, bien de origen francés, bien de origen americano. Una estancia durante la cuál la madera influirá notablemente en el desarrollo de la personalidad aromática, en la textura y en el color y sabor del vino. Posteriormente, el vino pasará un período de tiempo similar de guarda ya en botella, donde este terminará de afinar sus características aromáticas y de equilibrar todos sus matices.

Diferentes tipos de vino según su envejecimiento

El envejecimiento de los vinos no siempre es el mismo, sino que este cambia en función del tipo de vino que se pretenda elaborar, de las directrices enológicas de la bodega y de las características organolépticas que se quieran destacar en cada caso. Así, en función del tipo de envejecimiento o de crianza que se le aplique al vino, obtendremos unos determinados matices aromáticos, de color, sabor y textura, u otros. Y también obtendremos vinos más jóvenes o con mayor crianza. En primer lugar, debemos saber que no todos los vinos tienen por qué pasar necesariamente por un período de envejecimiento. Puede haber vinos muy jóvenes que no contemplen el paso por barricas y en el que el tiempo de envejecimiento sea inexistente o prácticamente inexistente, algo muy común en la elaboración, por ejemplo, de vinos blancos y vinos rosados.

En el caso de los vinos tintos, según las normas de elaboración marcadas por la Denominación de Origen Calificada Rioja, los vinos jóvenes serían aquellos en los que el tiempo de envejecimiento no llega a los dos años.

Cuando la crianza de los vinos tintos alcanza los 24 meses, siempre que al menos 12 de estos meses hayan transcurrido en barricas de roble, entonces podríamos hablar de vinos Crianza.

Según las normas de elaboración marcadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada de los tintos de Rioja, los vinos Reserva serían aquellos en los que el envejecimiento mínimo es de 36 meses, contemplándose igualmente al menos 12 meses de crianza en barricas de roble americano o francés.

Y por último, los vinos con mayor crianza serían los vinos Gran Reserva. Con un tiempo de envejecimiento al que sólo se sometería los vinos de los que, en base a sus características iniciales, se espera una calidad excepcional, y que evolucionarían durante un período de tiempo mínimo de 60 meses. Nada menos que 5 años, de los cuales, al menos 24 meses transcurrirían dentro de las barricas de roble. Así, se maximiza el tiempo de contacto entre el vino y la madera, permitiéndose una mayor transferencia de matices aromáticos.

Las fases de envejecimiento del vino

Como ya hemos ido adelantando, las fases de envejecimiento del vino principales y más comúnmente empleadas para la elaboración de vinos con crianza serían la fase de envejecimiento en barrica y la fase de envejecimiento en la botella.

Estos dos tipos de recipientes ofrecen al vino dos tipos de atmósferas diferentes que, a su vez, propician el desarrollo de reacciones físicas y químicas de diferente naturaleza y con efectos distintos sobre las características organolépticas del vino. En base a ello, a la fase de envejecimiento del vino en barrica se la conoce también como fase oxidativa, ya que la permeabilidad parcial de la madera de roble permite una entrada muy pequeña y controlada de aire que, a lo largo del tiempo, propicia un cierto grado de oxidación del vino. Durante esta fase, la madera no solo transfiere carácter aromático al vino, permitiendo el desarrollo de los aromas secundarios, sino que también hay una aportación y refinamiento de taninos, así como también la oxidación permite la evolución positiva del color del vino.

Por su parte, la fase de evolución del vino en botella se conocería también como fase reductora o fase reductiva, al producirse principalmente reacciones químicas de este tipo dentro de la botella. Una fase en la que el vino permanece en la botella prácticamente en ausencia de oxígeno. Durante esta fase se termina de afinar el color final que mostrará el vino, pasando a adquirir tonalidades más amarillentas y anaranjadas, tirando a matices terrosos y teja. Mientras, en el plano aromático, los aromas terciarios serán los protagonistas durante el envejecimiento en botella: aromas mucho más complejos y llenos de matices, característicos de los vinos más viejos. Aromas como los tostados, los matices balsámicos, el cedro, el café, el cacao, las especias, el cuero, la vainilla, etc.  

Como vemos, el envejecimiento del vino es un tema que da para largo. La mejor forma de profundizar en el tema y de descubrir todo lo que la crianza puede aportar a un buen vino, lo mejor que podemos hacer es experimentarlo por nosotros mismos. Y para ello, nada mejor que probar nuestro vino Marqués del Atrio Reserva. Un magnífico vino tinto elaborado bajo la Denominación de Origen Calificada Rioja, potente y redondo y de un carácter aromático extraordinariamente elegante y complejo. Un Reserva de Rioja firme y de final largo, elaborado a partir de las variedades tradicionales Tempranillo y Graciano, y criado durante 24 meses en barricas de roble francés y americano, para pasar después a la posterior fase de evolución en botella. Un vino de color granate intenso, muy aromático y especiado, que recuerda a las frutas rojas y frutas de hueso maduras: ciruelas, cerezas, fresas… En boca muestra buen cuerpo y taninos redondos y depurados. Un vino perfecto para acompañar con guisos, platos de caza, verduras a la brasa, platos picantes o con propuestas de cocina asiática generosamente especiadas.