Envero: ¿qué es y en qué consiste?

El envero es un proceso fundamental en el desarrollo biológico del fruto de la vid. Un momento en el que los viñedos se llenan de color, como fruto de la metamorfosis que sufren los racimos de uva durante esta etapa transformadora en la vida de las cepas. Se trata de un tiempo perfecto para ir a visitar un viñedo y practicar el enoturismo, hasta el final de los trabajos de vendimia. Pero más allá del mero cambio externo de las uvas, con el envero llega también una profunda transformación y maduración interior. En este artículo, vamos a conocer qué es y en qué consiste el envero, así como su importancia para los trabajos de cultivo de la vid y de elaboración del vino. 

¿Qué es el envero?

El envero es el nombre que le hemos dado al proceso natural dentro del ciclo de la vida de la vid mediante el cual las uvas cambian su color. En un primer momento de la fase de formación y crecimiento de las bayas, estas se muestran de color verde, independientemente de que estemos hablando de variedades de uva tintas o blancas. Esto se debe a la coloración que les aporta la clorofila, un término bajo el cual se agrupan toda una serie de pigmentos verdes que encontramos en las cianobacterias, presentes a su vez en los cloroplastos de las plantas y de algunos tipos de algas. Estos cloroplastos son unos orgánulos celulares que se encargan de realizar la fotosíntesis, permitiendo llevar a cabo las funciones metabólicas de estos seres vivos —entre ellos, la práctica totalidad de las plantas, incluida la vid— a partir de la energía que captan de la luz solar. 

Así pues, en el momento del envero, las uvas van perdiendo esta coloración más o menos verde, en función de las características propias de cada variedad en cuestión, para pasar a adquirir tonalidades que van desde el rojo, el morado, el azul o el negro, en el caso de las variedades de uva tintas; y hasta el amarillo, los tonos pajizos y el dorado, en el caso de las variedades blancas.

Es el envero, por lo tanto, un proceso de cambio, de metamorfosis, que nos manifiesta de forma visible en el exterior de las uvas toda una serie de cambios que se están desencadenando en el interior de las bayas. Un momento clave para el calendario del equipo enológico de la bodega, ya que nos indica el momento en el que las uvas comienzan su fase de maduración. 

¿En qué momento tiene lugar el envero?

El ciclo vital de la vid suele dividirse habitualmente en unas 8 fases o etapas, entre las que se encuentra el proceso de envero del que hoy hablamos. Estas fases vegetativas de la vida de la planta de la vid son, descritas muy brevemente, estas:

• La brotación. Tras el reposo invernal y coincidiendo con la llegada de la primavera, comienzan a nacer los nuevos brotes verdes en la planta. El momento concreto dependerá del lugar concreto de ubicación de los viñedos, de la climatología de la zona, de las condiciones específicas de ese año, la cantidad de nutrientes con los que ha contado la planta, etc. Aunque de forma general, suele ser alrededor del mes de marzo.
• La foliación. Empiezan a formarse las primeras hojas de la vid con la llegada del calor. Las hojas serán clave para realizar la captación solar necesaria para realizar la fotosíntesis, a través de la cual la vid obtiene la energía para desarrollar todos sus procesos vitales. 
• La floración. En este momento comienzan a aparecer en la planta los primeros embriones de las flores de la vid, que se convertirán con el tiempo en los futuros racimos de uvas. Este momento también es clave para determinar el momento de la recogida de la uva: la vendimia. 
• La fecundación y la formación de los frutos. En esta etapa se produce intercambio genético entre los gametos de las diferentes cepas, momento álgido de la reproducción sexual de las plantas, que dará lugar a la formación de las uvas, como frutos de este proceso reproductivo. 
• El envero. El tiempo concreto de desarrollo del envero también puede variar en función de las condiciones del cultivo, de la climatología del lugar o de la composición del terruño, aunque suele tener lugar durante los principales meses del verano. Por supuesto, dependerá también de las características propias de cada variedad de uva. Como ya adelantamos, en este momento las uvas cambian de color, marcando el inicio de su proceso de maduración, en el que la concentración de nutrientes en el interior de las bayas de uva irá en aumento. Entre ellos, los compuestos alcohólicos y fenólicos tan importantes a la hora de definir las características organolépticas de cualquier vino. 
• La maduración. Es el momento en el que estos nutrientes del interior de las bayas están en su máxima concentración. Entre ellos, la concentración de azúcares, fundamentales para nutrir a las levaduras más adelante, durante la fermentación que transformará el mosto en vino una vez en el proceso de elaboración de este. También de otros compuestos ácidos, alcohólicos, fenólicos y flavonoides.
• La vendimia. A través de la intervención humana y en el momento óptimo de maduración y de concentración de nutrientes en el interior de las uvas, se lleva a cabo la recolección de los racimos, este momento mágico para todo amante del vino que es la vendimia.
• Parada y caída de la hoja. Tras la vendimia, el ciclo vital de la vid se ralentiza y va entrando en un proceso de letargo que culmina con la caída de las hojas. Desde entonces, la planta pasará los meses más fríos del año en estado de hibernación, hasta que se reinicie su actividad vital con la llegada de la siguiente primavera. 

La importancia del envero

Como bien decimos, el momento del envero es clave para el trabajo del equipo enológico de la bodega, ya que en función del momento en el que se dé este proceso natural y de las condiciones que muestren las uvas, se tomarán una serie de medidas para dirigir el desarrollo del viñedo en la dirección correcta.

A partir del envero, se podrán corregir ciertas condiciones y darle una serie de cuidados a los cultivos para tratar de que las uvas maduren de forma óptima: modificar los patrones de riego, realizar podas y limpias de las viñas, etc. Y también servirá el envero para ayudar a hacer una previsión del momento idóneo en el que llevar a cabo la futura vendimia. Así, con la llegada del envero, ponemos en marcha la cuenta atrás para comenzar la esperada recolección de las uvas y los trabajos de elaboración del vino.