¿Qué es el mosto?

Si somos amantes del mundo del vino seguramente nos hayamos interesado alguna vez por aprender sobre su proceso de elaboración; sobre las diferencias organolépticas que hay entre vinos producidos con diferentes variedades de uva, o en diferentes Denominaciones de Origen; o sobre la influencia de los distintos procesos de crianza a la hora de determinar las características finales de un determinado vino. Todos estos aspectos aportan distintos grados de complejidad que contribuyen a enriquecer la cultura del vino. Sin embargo, hoy queremos detenernos en un elemento mucho más fundamental del vino al que puede que a veces no se le preste tanta atención como se merecería, sobre todo, dada la importancia que tiene a la hora de elaborar vinos de calidad. Estamos hablando del mosto, el zumo natural de la uva que sirve de base para la elaboración de cualquier vino. Un jugo de frutas 100 % natural y muy rico en nutrientes, de los que el vino hereda gran parte de sus propiedades. Hoy, hablamos sobre el mosto. 

¿Qué es el mosto?

Como bien decimos, el mosto es el zumo natural de las uvas. Un zumo que se extrae durante los primeros pasos de la elaboración del vino y que supone un punto de partida clave para determinar la calidad del producto final: si el mosto es de buena calidad, con él podrán elaborarse grandes vinos. Si por el contrario el mosto no es demasiado bueno, no podrá arreglarse posteriormente el resultado durante el resto de procesos de la elaboración. Obtener un buen mosto es fundamental, pues, a la hora de producir grandes vinos. Un objetivo para el que será necesario haber cuidado adecuadamente los viñedos durante el cultivo, que estos hayan gozado de unas condiciones climáticas favorables y que la vendimia se haya realizado en el momento óptimo de maduración, entre otros muchos factores.

El mosto en el proceso de elaboración del vino

Una vez recogida la uva durante los trabajos de vendimia, los racimos se despalillan, separando las bayas del resto del racimo; se estrujan o pisan las uvas y, en algunos casos, se prensan. Estos pasos deben hacerse con cierto cuidado, para evitar que se rompan las semillas contenidas en el interior de las uvas y que estas alteren el gusto del zumo. De esta manera se extrae el mosto del interior de las bayas de fruta. En este momento, el mosto es un jugo turbio, muy aromático y dulce, ya que contiene una gran cantidad de azúcares naturales y sustancias en suspensión propias de la uva, como partes de la pulpa, de los hollejos, etc. 

Una vez extraído el mosto y según estemos elaborando un vino tinto, un rosado o un blanco, este se llevará directamente a los depósitos de fermentación, o se dejará macerar durante un tiempo junto con los hollejos, para que las pieles de la uva cedan parte de su color al jugo. En el caso de los vinos blancos, el tiempo de maceración del mosto con hollejos suele ser inexistente, mientras que en el de los vinos rosados suele bastar con unas pocas horas. Por su parte, en la elaboración de los vinos tintos la fermentación del mosto tiene lugar junto con los hollejos, para que estos transfieran una mayor cantidad de pigmentos, taninos y otros compuestos que ayudarán a configurar el color, los aromas, los sabores y la textura del vino a elaborar. 

Ya en la fermentación, la acción de las levaduras irá consumiendo los azúcares contenidos naturalmente en el mosto para transformarlos en alcohol y en dióxido de carbono. Una vez terminado este proceso, nuestro mosto se habrá convertido ya en vino. 

Composición y propiedades del mosto

Al tratarse de un jugo natural de frutas, el mosto contiene gran cantidad de nutrientes y sustancias beneficiosas para la salud, muchas de las cuales se transfieren al vino durante los procesos de vinificación. 

Los principales compuestos y nutrientes que podemos encontrar en el mosto son estos:

– Agua. En un 70 % – 80 % del volumen del mosto, en función del proceso de extracción y de la variedad de uva utilizada. 

– Polifenoles. Flavonoides, taninos, antocianos y resveratrol. Estos compuestos provienen mayoritariamente de las partes sólidas de la uva y tienen un potente efecto antioxidante en el organismo. Su consumo está relacionado con una protección contra el envejecimiento celular, con la mejora de la circulación de la sangre y con la prevención contra enfermedades cardiovasculares. 

– Azúcares naturales. Como la fructosa y la glucosa. Que aportan buenas dosis de energía, ayudando a combatir el cansancio y a mejorar el estado de ánimo. 

– Vitaminas y enzimas. Mayoritariamente vitaminas del grupo B y E, relacionadas con la regeneración celular y de los tejidos del organismo. 

– Minerales esenciales. Potasio, zinc, hierro, calcio o magnesio. Fundamentales para el desarrollo de procesos vitales como la regulación de la presión arterial o la eliminación de desechos orgánicos a nivel celular. 

– Ácidos orgánicos. Ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico, cuya concentración define el nivel de acidez del mosto y, a la postre, también del vino. 

Tipos de mosto y el mosto más allá del vino

Además de ser el principal ingrediente a partir del cuál se elabora el vino, el mosto puede consumirse también como un producto alimenticio en sí mismo o como parte de otras bebidas. Además, también hay que señalar que podemos encontrar diferentes tipos de mosto en el mercado. 

Para elaborar el vino se emplea el mosto natural, que como ya hemos dicho, no es más que el zumo natural obtenido por el pisado o estrujado de los racimos de uvas. Este mosto natural se conoce también como mosto simple y puede ser consumido tal cual, como cualquier otro zumo natural de frutas, siendo una bebida dulce, sabrosa, refrescante y muy nutritiva. 

Además de este mosto simple, podemos encontrar también el mosto concentrado, que se obtiene por deshidratación del mosto simple, reduciendo el contenido en agua de este en un 60 %; y el mosto sulfatado, obtenido agregando sales de potasio o de azufre al mosto simple como agentes conservantes. 

Además de para la elaboración del vino y para su consumo al natural, el mosto también se emplea, usando diferentes calidades, en la elaboración de sidras; zumos de frutas a partir de concentrados, como el zumo de melocotón o el zumo de piña; o para elaborar vinos dulces que requieren de una mayor concentración inicial de azúcares de cara a conservar un mayor nivel de azúcares residuales tras la fermentación. 

Como vemos, conocer un poco mejor el mosto no solo es útil para saber un poco más sobre esta bebida en cuestión. Más aún, aprender sobre su composición y sus propiedades naturales nos ayuda a entender un poco mejor el papel que juega el mosto en la definición de las características organolépticas del vino.