¿Qué son los taninos del vino?

Tanto si somos grandes expertos en vino, como si estamos recién iniciados en este maravilloso mundo, es casi seguro que alguna vez habremos oído hablar sobre los taninos. Expresiones referentes a la “carga tánica” de un vino o alusiones a sus “taninos elegantes” son ya habituales durante las catas de vinos. Y es que el hecho de que los taninos sean ya un término recurrente y típico en el mundo del vino se debe a que tienen un papel fundamental en la configuración de su color, de su aroma y de su sabor, algo mucho más marcado, sobre todo, en el caso de los vinos tintos. Además, según cientos de estudios médicos, este compuesto natural presente en las plantas puede ser beneficioso para la salud de múltiples formas si lo incluimos en nuestra dieta de manera equilibrada.

Por eso, hoy vamos a aprender qué son los taninos del vino exactamente. Descubriremos además cómo pueden influir en las características organolépticas del vino y hablaremos también de los principales beneficios para la salud con los que se asocia a los taninos.

¿Qué son los taninos del vino?

Los taninos son unos compuestos fenólicos flavonoides de origen vegetal. Esto quiere decir que son un grupo de compuestos orgánicos que contienen al menos una molécula de fenol, formada por oxígeno e hidrógeno, y carbono. Este tipo de compuestos forma parte de los productos secundarios derivados del metabolismo de las plantas, por lo que las funciones biológicas que desarrollan no son vitales para estos seres vivos. La principal función de los taninos para el día a día de los vegetales suele ser la de dar protección a la cubierta natural frente a posibles ataques externos de microorganismos, algo que hacen gracias a su capacidad de aglutinar proteínas.

Esta misma propiedad de aglutinamiento proteico de los taninos es el motivo de que tradicionalmente se los haya empleado para tratar las pieles de animales en los procesos de curtiduría. Y es que los taninos son capaces de reaccionar con el colágeno de las pieles, propiciando que las moléculas de proteínas de colágeno se unan de forma más compacta, aumentando la capacidad de resistencia de la piel una vez curtida. Así, el cuero ya tratado con los taninos es más fuerte y soporta mejor el efecto negativo de los cambios de temperatura, de la humedad o de la acción degradadora de los microorganismos.

En el caso particular del vino, los taninos le vienen aportados desde una doble vía:

• Por un lado, la principal carga de taninos de un vino tiene que ver con la influencia del origen vegetal de estos compuestos. Así, la piel de las uvas, las pepitas o el raspón contienen una alta cantidad de taninos, que pasan al mosto gracias al contacto con este durante el proceso de elaboración del vino, en la fase de la maceración. Así, cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre mosto y el hollejo durante la maceración, mayor será la carga de taninos que presentará el mosto, y esto afectará al carácter final del vino, influyendo sobre su color, su aroma y, sobre todo, su sabor. Y por este mismo motivo, la presencia de taninos suele ser siempre mayor en el caso de los vinos tintos, ya que la maceración se desarrolla durante días. Por el contrario, en la elaboración de vinos rosados y blancos, esta maceración es cuestión de horas, o incluso se prescinde de ella, por lo que la carga tánica del mosto y del vino serán menores.
• Por otro lado, en los vinos con crianza en barrica, la influencia de la madera sobre el vino no solo se refleja a nivel aromático, sino que existe una transferencia de taninos de la madera hasta el vino. Algo muy a tener en cuenta ya que la mayor parte del vino se envejece en barricas de roble, una madera cuya composición tiene una alta presencia de taninos.

Qué aportan los taninos a las características de un vino y cómo podemos identificarlos

Los taninos son unos de los elementos más fáciles de detectar en el vino, principalmente a través del sabor, pero también a través del aroma y, en menor medida del color.

Los taninos se caracterizan por su sabor astringente y por dejar una sensación de amargor y sequedad en la boca. La mejor forma de analizar su efecto es dando un pequeño sorbo al vino y retener el líquido en la boca durante unos 10 o 15 segundos. Si el contenido en taninos del vino en cuestión es algo remarcable, seguramente nos deje esa sensación de sequedad y aspereza, sobre todo en la parte central de la lengua y en la parte delantera de la boca, en el paladar, en los dientes y en las encías. En vinos con muy elevada concentración de taninos podemos llegar a experimentar incluso una cierta sensación persistente de dificultad para salivar.

Este efecto de aspereza y sabor astringente del vino provocado por los taninos no debe ser entendido nunca como un defecto en sí mismo, sino que como tantas otras cosas, su efecto positivo o negativo sobre el sabor y el aroma del vino dependerá de una cuestión de equilibrio.

Así, los vinos de mayor calidad presentarán una carga tánica equilibrada, mostrando sabores complejos y aromas a vainilla, café, a tabaco o a madera. Esta carga tánica de los vinos de calidad está relacionada también con un buen cuerpo, una estructura bien desarrollada y con una buena capacidad para evolucionar mejor durante la guarda.

En el caso contrario, una concentración muy leve de taninos puede resultar en un vino algo insulso o falto de cuerpo y estructura. Mientras que una excesiva carga de taninos puede revelar un tiempo excesivo de maceración del vino durante su elaboración, cuando la sensación de astringencia viene acompañada de un recuerdo aromático a verdor excesivo; o la utilización de maderas excesivamente añejas en el tiempo de maduración en barrica, cuando el recuerdo aromático es de madera vieja o de madera mojada. En estos casos, la textura del vino puede llegar a resultar áspera de más.

Incidiendo sobre los aromas primarios, secundarios y terciarios del vino, la presencia de taninos es también muy elevada en muchos frutos verdes, en el membrillo o la granada, en el té negro, en el café, en las cortezas de árboles y plantas, en la piel de frutos secos como la nuez o la almendra, o en especias frescas como la canela o el clavo. Así, una cierta presencia de taninos puede hacernos pensar en estos aromas. Y de la misma manera, las variedades de uva empleadas para la elaboración de un vino también marcarán su carácter tánico, siendo variedades como Mencía, Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Tannat algunas de las uvas que presentan una mayor concentración de taninos.

Beneficios para la salud de los taninos del vino

Como hemos visto, los taninos son un compuesto natural de extrema importancia a la hora de configurar el carácter de un vino. Pero además, los taninos pueden conllevar también toda una suerte de beneficios para nuestra salud, como afirman multitud de estudios científicos publicados en las últimas décadas.

Así, una dieta que incluya una ingesta adecuada de taninos puede ayudarnos a aprovechar sus efectos antioxidantes, astringentes y antiinflamatorios. De esta manera, los taninos pueden ayudarnos a prevenir el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas o cardiovasculares.  

Por otro lado, también se ha podido demostrar que los taninos funcionan de forma similar a los alimentos ricos en fibra en los procesos digestivos, pudiendo considerarlos como compuestos naturales prebióticos. Esto implica que los taninos no se absorberían en el intestino delgado, sino que llegarían hasta el intestino grueso, donde servirían como nutriente para alimentar a los microorganismos que componen nuestra flora bacteriana intestinal. Y de esta manera, los taninos ayudan a mejorar los procesos digestivos y la absorción de nutrientes para nuestro organismo, bloqueando a su vez la absorción de compuestos negativos como el colesterol.

Como hemos visto, los taninos son fundamentales a la hora de definir las características aromáticas y de sabor de un vino. Pero también pueden determinar factores como la capacidad de evolución de ese vino durante su guarda o su color. Desde el punto de vista de la salud, sabemos además que su consumo puede resultar altamente beneficioso. Así que, a partir de ahora, cuando escuchemos o leamos que un vino tiene un “marcado carácter tánico”, sabremos perfectamente a qué se refiere nuestro interlocutor.