Elaboración del vino tinto

5 min. de lectura | por Marqués del Atrio

¿Conoces el proceso de elaboración del vino tinto? El vino es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en todo el mundo y cada país, región y bodega se rige por su propia experiencia y conocimiento para prepararlo.

En España tenemos una arraigada tradición vinícola que va desde el cultivo hasta celebraciones dedicadas por entero al llamado «caldo de los dioses». Pero no es el único país que destaca por su cultura vinícola. Italia, Francia, Argentina o Australia son solo algunos ejemplos de países en los que esta bebida también tiene una gran relevancia. Y es tanto la variedad de climas, tecnologías y costumbres de cada uno de ellos lo que ha hecho de la producción de vino tinto algo tan dinámico como fascinante.

En el post de hoy nos centraremos en conocer en mayor profundidad todos los pasos en la elaboración del vino tinto. Así que, si no tienes claro cómo se lleva a cabo este proceso, a continuación te ayudaremos a despejar todas las dudas.

Etapas de la elaboración del vino tinto

No existe una metodología estándar para elaborar vino tinto. En cambio, hay algunas etapas en este proceso que son indispensables para obtener esta bebida tan popular, mientras que otras son opcionales o se aplican en casos muy específicos. Te contamos un poco de todas ellas.

Vendimia

Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando alcanzan el nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues dependerá del azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de la fermentación y la cantidad de alcohol que tendrá la bebida.

En la vendimia no solo se recogen los racimos del viñedo, sino que también se descartan aquellas uvas que estén en mal estado. De esta forma quedan solo frutos sanos que pasarán a la siguiente etapa.

Despalillado

Suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y hojas del racimo, dejando solo las uvas sueltas.

Existe una alternativa al despalillado y es la maceración carbónica, en cuyo caso se utiliza el racimo completo. Este pasa directamente a la fermentación que se produce en espacios controlados con poca presencia de oxígeno y dura unos siete días. Sin embargo, los vinos realizados en este proceso son menos estables y no resisten largos periodos de añejamiento.

Estrujado

Esta etapa se lleva a cabo después del despalillado y en ella las uvas se pasan por una máquina que se encarga de romper la piel, y junto con la pulpa, obtener una mezcla pastosa llamada mosto. Aquí hay que tener especial cuidado para evitar triturar las semillas, ya que causan un sabor amargo.

Maceración

El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas. En este tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto su tonalidad característica. También se pone en marcha el remontado, que consiste en remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se impregne con el sabor y el color del hollejo.

Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica, por la cual el azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de levaduras en la uva. En este tiempo se debe cuidar que la temperatura no exceda los 30^o C para evitar que el proceso sea demasiado agresivo.

Descube

Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la fermentación alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas más y en ese tiempo es opcional continuar con el remontado. También está la alternativa de realizar un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte líquida aprovechando la gravedad y la diferencia de densidades que deja a los sólidos flotando.

Prensado

Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante después del descube. Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue presente, para obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan al finalizar el prensado se conocen como orujo y suelen destilarse. 

Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

Fermentación maloláctica

Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el ácido málico en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias presentes en la uva, pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la duración.

Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto adquiere un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.

Crianza

Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.

Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos. También se lleva a cabo la clarificación, una especie de “limpieza” que arrastra las últimas partículas no deseadas que pudieran quedar en este punto y enturbiar la bebida.

Embotellado

Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al mercado. Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata, pero el resto aún tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el oxígeno que penetra a través del corcho seguirá modificando sutilmente sus propiedades hasta el momento de su consumo.

Sin lugar a duda, la elaboración de vino tinto es una tarea que todo amante de esta bebida debe conocer. Aunque a grandes rasgos existen etapas imprescindibles, el paso a paso no está escrito en piedra. En el Grupo Bodeguero Marqués del Atrio iniciamos nuestra producción en el año 1899 comercializando a nivel local los vinos. Hoy, más de un siglo después, nuestras marcas Marqués del Atrio y Faustino Rivero Ulecia recorren los cinco continentes. Las particularidades en el proceso de cada bodega son las responsables de la enorme variedad de tintos, con sabores, estructuras y aromas para complacer a cualquier paladar.