El papel esencial de las levaduras en la elaboración del vino

Como sabes, el mundo del vino es muy amplio y extenso, y aunque a menudo nos enfocamos en los viñedos, las uvas y los métodos de elaboración, hay unos pequeños actores que juegan un papel crucial en la creación de esta bebida tan apreciada: las levaduras.

En este post, vamos a sumergirnos en el universo microscópico de las levaduras en el vino, explorando su esencial función en la vinificación, su impacto en los sabores y aromas del vino, y los distintos tipos que participan en este apasionante proceso. Prepárate para descubrir cómo estos diminutos organismos son capaces de realizar grandes transformaciones.

¿Qué son y cuál es el papel de las levaduras en el vino?

Las levaduras son unos microorganismos unicelulares que se encuentran de forma natural en el ambiente, incluyendo la piel de las uvas. Su papel en la vinificación es fundamental: las levaduras en el vino son las responsables de la fermentación alcohólica, el proceso mediante el cual los azúcares presentes en el mosto de uva se convierten en alcohol y dióxido de carbono.

Y es que cuando se añade la levadura al mosto, esta comienza a consumir los azúcares (principalmente glucosa y fructosa) disponibles. A medida que los azúcares se descomponen, se produce etanol, que es el principal tipo de alcohol presente en el vino. El dióxido de carbono también se libera durante este proceso, pero en la mayoría de los vinos, se permite que escape.

Sin embargo, la influencia de la levadura va más allá de la simple producción de alcohol. A medida que fermentan, las levaduras también producen una serie de compuestos que contribuyen al perfil de sabor y aroma del vino, como ésteres, ácidos y aldehídos.

Por ejemplo, en el caso de nuestro vino Marqués del Atrio Reserva, la fermentación tiene lugar en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 23-26ºC.

Tipos de levaduras en el vino

Existen varios tipos de levaduras que pueden participar en la vinificación, pero las dos categorías principales que podemos diferenciar son estas: las levaduras autóctonas y las levaduras cultivadas.

Levaduras autóctonas

También conocidas como levaduras nativas o indígenas, son las que están presentes de forma natural en las uvas y en la bodega. Estas levaduras pueden aportar una complejidad única al vino, pero también son más impredecibles y pueden ser difíciles de manejar. Por ello, serán objeto de un control y seguimiento exhaustivos por parte del enólogo y resto del equipo de la bodega. Este tipo de levaduras son las que empleamos en nuestras Bodegas Marqués del Atrio.

Levaduras cultivadas

Por otro lado, las levaduras cultivadas, también conocidas como levaduras seleccionadas o comerciales, son cepas específicas de levadura que se han aislado y cultivado en laboratorio por sus características particulares. Los vinicultores pueden elegir entre una amplia variedad de levaduras comerciales, cada una con sus propias propiedades y perfiles de sabor. El uso de levaduras cultivadas permite un mayor control sobre el proceso de fermentación y puede ayudar a garantizar consistencia de un lote a otro.

Elegir la levadura correcta puede tener un impacto significativo en el carácter final del vino. Por ejemplo, algunas levaduras son conocidas por producir vinos con sabores frutales intensos, mientras que otras pueden aportar notas de panadería o especias. Sin embargo, es importante recordar que las levaduras en el vino son solo uno de los muchos factores que influyen en el perfil de sabor de esta bebida, junto con la variedad de uva, el terroir, el clima o el resto de decisiones relacionadas con su elaboración.

En conclusión, aunque las levaduras en el vino puedan parecer insignificantes, su papel en la vinificación es inmenso. Estos pequeños organismos no solo transforman el mosto de uva en vino, sino que también contribuyen a la complejidad y diversidad que hacen del vino una bebida tan fascinante. Ya sea que se trate de levaduras autóctonas que reflejan el carácter único de un viñedo, o de levaduras cultivadas seleccionadas por sus propiedades específicas, la elección de la levadura es una parte crucial de la elaboración de cualquier vino.