Qué son los hollejos de la uva y cómo participan en la elaboración del vino

Que “el vino se hace en el viñedo” es algo que se escucha a menudo entre viticultores. Aunque bien es sabida por todos la importancia de cada uno de los procesos: del tipo de tierra, del envejecimiento del vino, de la madera de la barrica, de su embotellado e incluso del corcho que se use para cerrarlo. Pero lo que sí es cierto es que la uva es una de las indudables protagonistas de la enocultura. Su variedad, calidad y tratamiento, resultan fundamentales para lograr la excelencia de un vino.

Como seguro que ya sabes, la uva proviene de la vid, de la que, aunque existen diferentes variedades, la más utilizada para la vinificación es la vitis vinifera. Algunas de las uvas que salen de las vides se destinan a la elaboración del vino y otras se comercializan directamente para su consumo; son las conocidas como uvas de mesa, una fruta que es además muy valorada por sus beneficios para la salud. Las que nos interesan, en esta ocasión, son las que van directas del viñedo a la bodega. Vamos a centrarnos en descubrir cada una de sus partes pero, sobre todo, los hollejos de la uva para conocer a fondo su importancia en la elaboración del vino.

Partes de la uva

En los viñedos las bayas son las que, realmente, acaparan el protagonismo en la elaboración del vino. De ellas se obtiene el mosto, el jugo de la uva que más tarde se convertirá en vino a través de la fermentación alcohólica. Pero son muchas partes de la uva, como la pulpa, las pepitas, la pruina y los hollejos, las que juegan un papel esencial en su resultado.

• La pruina

La pruina se encuentra en el nivel más superficial de la uva, en el exterior de los hollejos a modo de capa cérea. Es una parte de la uva importante para la elaboración del vino porque en ella podemos encontrar las levaduras que propiciarán el proceso natural de fermentación alcohólica del mosto.

•  La pulpa

También conocida como mesocarpio, es la parte carnosa del interior de la uva que, al ser estrujada y prensada, nos proporciona el preciado mosto. En la pulpa hay disueltos diferentes tipos de azúcares (que se convertirán en alcohol más tarde a través de las levaduras durante la fermentación), y ácidos naturales, cuyo equilibrio es imprescindible para el consumo y disfrute del vino.

• Las pepitas

También se encuentran en el interior de la uva y, aunque aportan cierto carácter tánico al vino, son la parte menos relevante en el proceso de vinificación. Eso sí, es importante no romperlas durante la manipulación de la fruta por el amargor que pueden desprender.

•  Los hollejos

Aunque a veces los hollejos hacen referencia a los residuos sólidos que se obtienen tras la fermentación y maceración del vino, cuando hablamos de hollejos de la uva normalmente lo hacemos para referirnos a su piel. Como hemos visto unas líneas más arriba, la propia piel de la uva tiene una capa exterior, la pruina, pero es la parte menos superficial de la piel, los hollejos, donde se encuentran los componentes fenólicos que dan las características organolépticas a cada variedad de uva.

La importancia de los hollejos de la uva

La misión de los hollejos en la uva es proteger sus semillas ayudando a que sus tejidos se mantengan sanos hasta la maduración de la fruta. Pero en vinificación, por lo que destacan es por sus compuestos fenólicos solubles, encargados de dar color y sabor al vino, y por sus compuestos aromáticos, que además de dar también sabor, son los que le aportan el aroma. De ahí que los hollejos de la uva sean uno de los grandes responsables de la calidad final del vino.

Cuando se realiza el prensado de la uva para obtener el mosto, se crea una masa compuesta por piel, semillas y tejidos. La cantidad de hollejos de la uva que contiene un vino varía dependiendo del tipo de vino ante el que nos encontremos y es fundamental, como hemos visto, para darle color. En los vinos que mayor presencia tienen los hollejos, como es lógico, es en los tintos, y de ellos obtiene el vino su color, como sucede en el Crianza de Marqués del Atrio, con su rojo picota característico. En el caso de los vinos rosados, el enólogo decide el tiempo de maceración con el hollejo para aportarle estructura y algo de color, tal y como ocurre en el Rosado de Marqués del Atrio, elaborado con un delicado prensado a baja presión que da como resultado un mosto limpio, aromático, fresco y de color melocotón pálido. Es en los vinos blancos donde los hollejos tienen un contacto más corto, para evitar la presencia amarga de los taninos y no alterar sus propiedades y sabor. Ese breve tiempo le da la ligereza y limpidez al Blanco de Marqués del Atrio, y ese brillante amarillo verdoso que lo caracteriza.

La importancia de los hollejos de la uva en la elaboración del vino es, por tanto, fundamental. El aroma, sabor y, sobre todo, el color del vino, dependen de ellos. Por eso, la experiencia del enólogo, el uso de la uva y del hollejo y el afán de la bodega por cuidar cada detalle, son esenciales en la calidad final de un vino.